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  • P-ISSN1225-0163
  • E-ISSN2288-8985
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7권 4호
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고추의 매운맛 성분 함량과 관능 검사와의 상관관계

Relationships Between the Content and Sensory Evaluation of Pungent Principles in Red Pepper

분석과학 / Analytical Science and Technology, (P)1225-0163; (E)2288-8985
1994, v.7 no.4, pp.541-545
채정영
김민선
한일근
이상윤
여익현
채정영, 김민선, 한일근, 이상윤, & 여익현. (1994). 고추의 매운맛 성분 함량과 관능 검사와의 상관관계. 분석과학, 7(4), 541-545.
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초록

한국산 고추분들의 매운맛 성분을 조사한 결과 한국산 고추의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 합은 7.0~75.9mg/100g으로 매운맛이 광범위하게 존재하였고, 품종의 지표값인 이들 두 capsaicinoids량의 비값도 0.8~1.1로 여러 품종의 고추들이 존재함을 알 수 있었다. 매운맛에 대한 관능검사 결과 강도는 기기 분석의 결과와 완전히 비례하였고 매운맛이 10ppm 이상부터는 관능이 포화상태에 도달하였다. 우리 나라 사람들의 매운맛 선호 농도는 7.8~15.6ppm으로 넓은 범위에 걸친 기호도를 나타내었다.

keywords
pungent principles, capsaicinoids, index value, sensory test, instrumental analysis

Abstract

The pungent principles of 20 Korean red peppers(Capsicum spp.) were analyzed by high performance liquid chromatography(HPLC) method. Capsaicinoids levels were considerable from 7.0mg/100g to 75.9mg/100g in Korean red peppers. The index value of the variety, ratio of capsaicin to dihydrocapsaicin was 0.8~1.1. This fact reveals that several varities of red pepper have existed in Korean. The sensory intensity of pungent principles was completely accordant with instrumental analysis result until 10ppm of capsaicinoids. The acceptance concentration of pungent principles was from 7.8ppm to 15.6ppm in Korean people.

keywords
pungent principles, capsaicinoids, index value, sensory test, instrumental analysis


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