- P-ISSN 1225-0163
- E-ISSN 2288-8985
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어묵의 소비기한 설정을 위한 보관방법 별 어묵의 품질변화 연구
A study on the quality change of fish cakes by storage conditions to set the use by date of fish cakes
분석과학 / Analytical Science and Technology, (P)1225-0163; (E)2288-8985
2022, v.35 no.6, pp.267-273
(한국식품연구원 식품분석연구센터)
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황선혜,
김민주,
최지연,
&
조용선.
(2022). 어묵의 소비기한 설정을 위한 보관방법 별 어묵의 품질변화 연구. 분석과학, 35(6), 267-273.
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초록
본 연구에서는 어묵의 유통기한을 소비기한으로 변경하기 위해 품질평가를 진행하였다. 제품 품질 평가를 위해 보관 조건은 5, 10, 15 °C로 설정하고 pH, 산가, 휘발성염기질소, 세균수, 대장균군 등5가지 항목에 대한 실험을 진행하였다. 실험결과 어묵의 품질유지한계기간은 5 °C에서 43일, 10 °C에서30일, 15 °C에서 7일이었다. 품질평가에 사용된 5가지 시험항목 중 품질한계지표가 있는 항목은 산가, 세균수, 대장균군이었다. 그리고 3가지 보관조건에서 품질유지한계기간을 결정하는 지표는 세균수였다. 본실험에 사용된 어묵의 유통기한은 10일이나 품질평가를 통해 10 °C에서의 소비기한은 28.5일로, 품질유지한계기간인 30일에 안전계수 0.95를 곱한 값이다. 그러나 본 연구는 1개 업체의 어묵 1품목에 대한 품질평가를 수행하였기에, 본 연구에서 설정한 품질유지한계기간 및 소비기한을 보편적으로 사용하기에는무리가 있다. 유통기한을 소비기한으로 변경하기 위해서는 다양한 제품에 대한 광범위한 품질 연구가 필요하다. 이 제도가 잘 갖춰진다면 올바른 음식물 섭취를 통해 음식물폐기물을 줄이는 데 도움이 될 수있고, 소비자들은 안심하고 식품을 섭취할 수 있다.
- keywords
- fish cake, volatile basic nitrogen, microorganism, use by date
Abstract
In this study, a quality evaluation was conducted to change the sell-by date of fish cakes to the use-by date. For product quality evaluation, storage conditions were set at 5, 10, and 15 °C, and five tests of pH, acid value, volatile basic nitrogen, bacterial count, and coliform group were performed. As a result of the experiment, the quality safety limit period of fish cakes stored at 5 °C was 43 days, that of fish cakes stored at 10 °C were 30 days, and that of fish cakes stored at 15 °C was 7 days. Among the five test items used for quality evaluation, the quality-limit indicators were acid value, number of bacteria, and coliform groups. The index that determined the quality safety-limit period under the three storage conditions was the bacterial count. The sell-by date of the fish cake used in this experiment was 10 days. However, through quality evaluation, the use-by date at 10 °C was 28.5 days, which was calculated by multiplying the 30 days; the quality limit period, by a safety factor of 0.95. However, this study conducted a quality study on one item of fish cakes from a single company, and it was difficult to use the quality safety-limit period and use-by date set in this study universally. To change the sell-by date to the use-by date, extensive quality research on various products will be required. If this system is well established, it can help reduce food waste through proper consumption of food, and consumers will be able to consume food with confidence.
- keywords
- fish cake, volatile basic nitrogen, microorganism, use by date
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